Виды и сорта кофе

Виды кофе

Терпкий напиток из обжаренных плодов кофейного дерева начали готовить только в 13 веке, до этого кофейные ягоды заваривали сырыми. Арабы издавна добавляли в напиток имбирь и корицу, а также молоко, чтобы смягчить привкус.

В диком виде кофейные деревья росли в Эфиопии, на Аравийский полуостров их завезли позднее. Когда кофе стал популярен в Османской империи, этот напиток переняли и европейцы. Они значительно расширили количество рецептов и сортов кофе, завезя деревья на Яву, в Индию и Америку. Именно европейцы изобрели такие популярные коктейли, как капучино и латте.

Сегодня насчитывается около 40 видов кофейных деревьев, которые различаются между собой даже высотой и структурой ствола. Но всех их разделяют на 4 большие группы, которые и определяют основной вид кофе:

• арабика;
• робуста;
• либерика;
• эксцельса.

Каждый вид кофе имеет свои вкусовые и ароматические особенности, обладает специфическим химическим составом. Содержание кофеина также варьируется. На химический состав ягод влияет место произрастания, особенности климата и почвы. Основные ботанические сорта – это арабика и робуста, именно они встречаются чаще всего. Либерику и эксцельсу, как правило, используют только в смесях для обогащения букета.

Особняком стоят моносорта. Это кофе, который выращивают в особых условиях только в одном месте, например, на определенной горе Ямайки или в одном регионе Бразилии. Они обладают ярким узнаваемым вкусом и ароматом, их высоко ценят гурманы.

Арабика

Зерна арабики собирают с небольших деревьев, способных, тем не менее, достигать высоты в 7 м. Однако для удобства сбора урожая на плантациях ограничивают рост кофейных деревьев 4 метрами. Плоды арабики – выпуклые и продолговатые, в них немного кофеина и других активных компонентов, поэтому и напиток на их основе получается мягким, немного сладковатым, с приятным терпким ароматом.

Стоимость этих сортов кофе выше, чем робусты, что напрямую связано с особенностями выращивания арабики. Деревья чувствительны к погоде и почве, они растут только в регионах, где не бывает заморозков. К тому же арабику сажают на горных склонах, и размножается она семенами, что усложняет культивацию. Одно дерево дает в год до 5 килограммов зерен, но в чистом виде, после обработки, остается всего килограмм ягод. К тому же созревает урожай неравномерно.

На долю арабики приходится до 70% мирового кофейного рынка. Существует 45 ее видов, к числу лучших принадлежит сорт Бурбон Сантос и Арабика Бурунди. Также из гватемальской арабики производят Марагоджип – кофе с нестандартно большими зернами.

Именно арабика дает приятную деликатную кислинку, которая нравится гурманам. Робуста не обладает легким кислым привкусом, она немного горчит. Однако на наличие этого вкусового оттенка влияет также обжарка: если передержать зерна над огнем, они почернеют и кислота исчезнет. Поэтому легкий кислый оттенок в напитке указывает на грамотную его обжарку.

Робуста

Родина этих неприхотливых кофейных деревьев – Африка, район реки Конго. У робусты слабо выраженный вкус и аромат, зато высокое содержание кофеина. Потому этот вид кофе не выращивают в качестве моносорта, а доля робусты на мировом рынке – примерно 30%.

Деревья робусты не боятся заморозков и засухи, они редко болеют и дают богатый урожай. Выращивание робусты облегчается и за счет того, что она размножается черенками. Зернам нужно 11 месяцев для полного созревания. Лучшую часть урожая купажируют и смешивают с арабикой, а мелкие и непрезентабельные бобы используют для изготовления растворимого кофе.

Либерика и эксцельса

Деревья либерики произрастают в Африке. Они неприхотливые, но дают скудный урожай, к тому же этот вид кофе слишком горький, потому его не заваривают в чистом виде, а только добавляют в смеси.

Эксцельса – своеобразная противоположность либерики. Это самый редкий и дорогой вид. Его собирают с деревьев высотой до 20 метров и считают «предком» знаменитого сорта Мокко. Эксцельса обладает насыщенным и глубоким вкусом, тонким ароматом, который высоко ценится гурманами. Поэтому ее продают на аукционах, где цена эксцельсы может достигать космических сумм.

Сорта кофе

Эксперты не могут с точностью подсчитать, сколько сортов кофе существует. Нельзя также сказать, где именно выращивают лучшие виды зерен – у разных континентов и стран есть свои «визитные карточки». При определении сорта учитывают не только вкус, аромат, химический состав, но также форму и размер зерен. Поскольку перечислить все разновидности кофе невозможно, мы назовем самые известные и востребованные:

• Бурбон Сантос. Пожалуй, самый популярный сорт кофе в мире. Им в равной степени увлекаются гурманы и люди, которые предпочитают не вникать в тонкости, а просто наслаждаться его шоколадным привкусом и цитрусовой кислотой.
• Марагоджип. Для получения этого кофе используют бобы вдвое больше обычных. Напиток получается насыщенным и ароматным, среди других видов Марагоджип выделяется сладостью. Крупнейшие его плантации находятся в Центральной и Южной Америке.
• Маракайбо. Для этого сорта отбирают бобы, выращенные на венесуэльских плантациях. Они обладают букетом с винными оттенками и приятной кислотой, которая ощущается и в послевкусии. Это достаточно редкая разновидность, потому Маракайбо продают на аукционах, в магазинах она практически не встречается.
• Медельин. Основная страна-производитель этого сорта кофе – Колумбия. Для него отбирают гладкие и крупные бобы. Зерновое сырье проходит тщательную сортировку, все неподходящие ягоды отбраковываются. В результате получается напиток с ненавязчивым карамельным привкусом.
• Оксака. Это мексиканский сорт с оттенками ванили. Он обладает узнаваемой легкой и приятной горчинкой. Заваренный в качестве эспрессо или по-турецки, вкусно пахнет орехами.
• Эфиопия Мокко. Один из лучших сортов, которые выращивают в Африке. Гурманы ценят его за обертоны вина и фруктов, а также выраженное яблочное послевкусие.

Редкие сорта

Элитные сорта кофе сложно найти на полках супермаркетов, их непросто достать даже в странах, где выращивают для них бобы, потому что небольшие урожаи идут на экспорт. Одна из самых именитых разновидностей – «Джемайка Блю Маунтин». Ее родина – Голубые Горы на Ямайке. Это моносорт арабики, растущий на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Он обладает мягким и богатым букетом, без малейшего намека на горечь. Основная часть урожая поставляется в Японию, где из него не только варят бодрящий напиток, но и делают особый ликер.

К редким разновидностям принадлежит также «Олд Ява», для которой кофейные бобы «состаривают», выдерживая их в течение нескольких лет. Впрочем, Индонезия предлагает сразу несколько состаренных типов ягод. На острове Ява также производят одну из самых дорогих разновидностей этого бодрящего напитка – «Копи Лювак». Ее делают из бобов, которые глотают, не переваривая, маленькие экзотические животные. Готовый напиток обладает приятной кислотой, но его производят в крошечных количествах.

Еще одна необычная разновидность – «Галапагос Сан-Кристобаль». Ее выращивают на Галапагосских островах в Тихом океане, это арабика с деликатной обжаркой. Деревья поливают чистейшей водой из нескольких лагун. Производство «Сан-Кристобаль» – экологически безопасное, потому что на Галапагосах заботятся о сохранении уникальной природы островов.

Регионы выращивания

Сорта кофе часто называют по регионам, в которых их выращивают или где они были созданы впервые. Крупнейшими экспортерами кофейных бобов и готовых напитков на мировой рынок являются такие страны, как Бразилия и Колумбия. Также высоко ценятся бобы, выращенные в некоторых государствах Африки. Индия и Вьетнам поставляют робусту и эксцельсу. В Европе кофейные деревья не растут, но многие страны обжаривают бобы, поэтому Италию считают лучшим экспортером эспрессо.

На долю Бразилии приходится до 35% поставок кофейных бобов в мире. Многие европейские страны, включая Россию, до 20% готового продукта и сырья закупают во Вьетнаме. На третьем месте мирового рейтинга – Колумбия, которую считают одним из крупнейших поставщиков арабики. Ценные сорта выращивают на склонах мексиканских гор. На востоке Эфиопии раскидываются плантации, где получают ягоды с привкусом вина, на юге – с оттенками фруктов. Также в список крупных экспортеров входит Никарагуа, Индия и Ява.

В последнее время популярность обретают органические кофейные напитки. Ягоды для их производства получают по технологиям, которые не наносят вреда окружающей среде. При выращивании деревьев не допускают применения химических удобрений и пестицидов. Найти такие разновидности напитка сложно – хотя бы по той причине, что урожаи не бывают высокими. Гурманы скептически относятся к органическим напиткам, поскольку они не предлагают новых вкусовых оттенков.