Как выбрать кофе для турки

September 27, 2021

Кофе попал в Европу через Турцию. Предприимчивый разведчик Юрий Кульчицкий получил 300 мешков кофейных зерен в качестве военного трофея из захваченного лагеря турецкого паши. Он решил открыть в Вене кофейню и подавать черный кофе в маленьких чашечках – такой, какой заваривают турки. Однако европейцы, непривычные к горьковатому вкусу напитка, отнеслись к новшеству прохладно. Кульчицкому пришлось придумать рецепт, который мы называем «кофе по-венски», чтобы его кофейня, наконец, обрела популярность.

Прошло не так много времени, и мода на кофе стала повсеместной. Вместе с ней к нам пришел и рецепт «кофе по-турецки». Традиционно этот напиток варят в медной джезве с длинной ручкой. На одну порцию кофе идет один стакан чистой холодной воды и две ложки кофе с горкой. Обязательная часть сервировки – стакан воды, который подают вместе с напитком.

Впрочем, рецепт претерпел изменения, и теперь мы варим кофе не только в медных турках, но также в стальной и керамической посуде. Порции напитка увеличились, и редко вместе с кофе мы наливаем себе стакан воды. Однако по-прежнему очень важно грамотно выбрать зерна для заварки. Для турки нельзя использовать кофе, предназначенный для эспрессо и кофемашины.

Выбираем вид зерен: робуста vs. арабика

Классический кофе для турки – это арабика. Она отличается насыщенным ароматом, выразительным, но мягким вкусом. Именно для арабики характерна кислинка, шоколадные и фруктовые ноты в послевкусии. Содержание кофеина в арабике относительно невысокое, поэтому чашка кофе по-турецки не приведет к учащенному пульсу и сердцебиению. Чистая арабика подойдет даже людям, которые жалуются на повышенное артериальное давление.

Минус у арабики всего один – это цена. Это довольно сложный в культивации сорт: кофейные деревья прихотливые, хрупкие, капризные. Они очень чувствительны к погоде и могут приносить небольшой урожай. Робуста обходится дешевле – ее легко узнать на вкус по резковатой горечи в напитке. Зато в робусте больше кофеина, поэтому ее могут добавлять в незначительном количестве к арабике, чтобы усилить бодрящий эффект напитка.

Однако кофейные бобы робусты не отличаются сложным букетом вкуса и аромата, поэтому для приготовления кофе по-турецки лучше выбрать именно арабику. Компромиссным решением может быть купаж, где арабика преобладает над робустой.

Выбираем сорт кофе

Сорт кофе не стоит путать с видом кофе. Всего существует три вида кофе: арабика, робуста, либерика, однако чаще всего производители используют первые две разновидности. А вот сортов кофе – около ста.

Сорт зависит от условий, в которых выращивались кофейные деревья: региона, высоты над уровнем моря, влажности, состава почвы и так далее. Поэтому сорта кофе чаще всего (но не всегда) называют по стране или местности, где они выращены. Самые популярные сорта для кофе по-турецки:

  • Мока. Это ароматный кофе, выращенный в Йемене. Торговля зернами шла через порт Моха, отсюда и наименование.
  • Колумбия. Сорт подойдет для тех, кто любит выраженную кислинку в напитке. Колумбия отличается не только благородным кисловатым привкусом, но также выраженным приятным ароматом.
  • Эфиопия Сидамо. Кофе с нотами ягод и цитрусовых, отличается хорошим сбалансированным вкусом. В Эфиопии выращивают высокогорный сорт Харар с узнаваемым винным привкусом, а также Иргачеффе – легкий сорт с цветочным ароматом и пряными нотами. По вкусу Иргачеффе напоминаем Сидамо, но отличается необычной лимонной кислинкой.
  • Сантос. Бразильский сорт, названный в честь порта Сантос. Если вы не в восторге от выраженных кислых нот, ищете мягкий, универсальный кофе на каждый день, то Сантос станет отличным выбором. Это кофе средней крепости, к тому же его часто продают в купаже с Колумбией.

Всего современные изготовители культивируют около сотни разных сортов кофе. Они отличаются размером зерен, вкусом, ароматом, содержанием кофеина и, конечно, ценой. Если хотите попробовать заварить дорогой сорт, можете остановить выбор на Блю Маунтин. Первоначально этот яркий и сбалансированный сорт культивировали на единственной горе на острове Ямайка – отсюда и название. Однако сегодня его выращивают также в Кении, на Гвинее, Гаити и Гавайях.

Гурманы высоко ценят гавайский сорт Кона, но его практически не найти в чистом виде. Как правило, Кона входит в состав блендов.

Помол зерен

Значение имеет не только вид и сорт кофе, но и помол. Он может быть крупным, средним и мелким. Для кофе по-турецки используют только мелкий помол, поскольку он позволяет зернам раскрыть свой вкус и запах при заварке в джезве. Кофе мелкого помола по консистенции напоминает муку, а не песок.

Используя кофе крупного помола, вы не добьетесь не только яркого вкуса, но и мелкой пенки. Если покупаете немолотые зерна, лучше использовать автоматическую кофемолку, а не ручную, поскольку вручную сложно добиться нужной степени измельчения зерен.

Степень обжарки

Существует несколько степеней термической обработки кофейных зерен:

  • Минимальная или английская обжарка: зерна выдерживают над огнем всего несколько минут.
  • Легкая или американская обжарка: зерна перестают обрабатывать до того, как они начнут «щелкать». Так сохраняются травяные ноты в послевкусии.
  • Средняя или городская. Придает кофе легкую жареную горечь.
  • Высокая или венская степень обжарки. Кофейные зерна темнеют. Так обрабатывают кофе для приготовления эспрессо, но не для турки.
  • Максимальная, или испанская обжарка. Во вкусе напитка появляются горелые тона, а сами зерна становятся черными.

Для кофе по-турецки выбирают зерна легкой или средней обжарки. Высокая и максимальная термическая обработка подходит исключительно для кофемашины или приготовления эспрессо. Обжарка делает кофе более крепким и бодрящим, но она также способна «убирать» оттенки вкуса. Поэтому редкие, гурманские сорта зерен обычно не подвергают высокой степени термической обработки.

Как проверить качество кофе для турки

Если вы покупаете немолотый кофе, оценивайте целостность зерен. Они должны быть целыми, без сколов, царапин и лишних трещин. Все эти дефекты могут свидетельствовать либо о том, что производитель использовал сырье не лучшего качества, либо о том, чтобы были нарушены условия хранения кофе.

Также оценивайте блеск зерен и наличие маслянистой оболочки, которая указывает на наличие эфирных масел. Если бобы не отливают маслянистым блеском, их слишком долго хранили или неправильно обжарили.

Необязательно покупать для турки чистые сорта, можно выбирать бленды: композиции из нескольких сортов кофе. Но в таком случае лучше уточнить, какие именно зерна включены в композицию.

Для тех, кто предпочитает покупать молотый кофе, первостепенное значение при выборе имеет качество помола: равномерное, без крупинок и вкраплений. Кофе для турки по консистенции должен быть похож на муку. Он также должен быть коричневого, а не черного цвета: слишком темный оттенок порошка говорит о том, что кофе пережарили, и вы не ощутите богатого букета напитка.

Уделяйте внимание и упаковке: она может быть только герметичной, без повреждений. Кофейные зерна при соприкосновении с воздухом теряют аромат очень быстро, поэтому их можно хранить только в герметичной таре.